Pulled pork (Cerdo Desmigado), ¡¡¡the basics!!!

Dificultad (escala de 1 a 5): 4

Tiempo: Calcula aproximadamente 2 horas por cada kilo.

La estrella de la barbacoa americana es el ‘Pulled Pork’ o cerdo desmigado. No hay ningún restaurante con la denominación BBQ o barbecue que no lo tenga en su menú. Cada uno con su mezcla de especias heredada de generaciones atrás, con sus salsas dulces, ácidas, picantes…o cuya selección de madera secreta.

No obstante, la técnica es siempre la misma, y es la que le vamos a proporcionar. A partir de allí, vuestra imaginación es el factor limitador. Siempre (bueno, casi siempre) saldrá bien, teniendo en cuenta los siguientes factores.

Originalmente, el pulled pork se prepara de la paleta del cerdo o Boston Butt como también se lo conoce en los EEUU, con el hueso omóplato dentro. La paleta es rica en grasas, tan necesarias para que este plato salga tan rico, y contiene muchos músculos que nos proporcionan las proteínas.

Pero en España no siempre se puede obtener dicho corte salvo que tenga un buen proveedor, por lo que se puede sustituir por cabeza de lomo. Este corte se vende en casi todas las carnicerías y supermercados y, por estar cerca de la paleta, comparte muchos de las características de la paleta. Además, es muy económico y da para muchos comensales.

La técnica, no obstante, sigue siendo la misma; se puede sustituir el uno por el otro, el sabor es el mismo, aunque la paleta nos proporciona más carne.

Ingredientes

  • 1 paleta de cerdo con el omóplato dentro o 1 cabeza de lomo entero
  • Nuestra mezcla de especias favoritas (comercial o casera; en este blog encuentras muchas recetas de rub y mezclas)
  • Salsa barbacoa; aquí también, la salsa determina el sabor final: dulce, picante, ágrio…
  • Líquido para vaporizar: zumo de manzana, vinagre de manzana (o mezcla), zumo de naranja….es cuestión de experimentar!!!

Material

  • Barbacoa con tapa tipo Weber o ahumador
  • Papel de aluminio
  • Bandeja de aluminio o de horno
  • Madera perfumada para ahumar: la mejor es el cerezo, el manzano, el naranjo, nuez, o roble. Son maderas suaves, que dejan un perfume exquisito en nuestro cerdo desmigado sin sobresalir demasiado.
  • Vaporizador

Preparación

El pulled pork es un plato que tarda mucho en hacerse, por lo que deberíamos alimentar nuestro ahumador con carbón suficiente para un fuego de minimamente 6 o 7 horas. Siempre podemos añadir más carbón a lo largo de la cocción, pero para una cabeza de lomo, 6 a 7 horas tendría que ser suficiente. Nuestra temperatura objetiva es de 105 a 115ºC. A esta temperatura se creará ese anillo de humo (smoke ring) tan deseado en los primeros 5 a 8 mm de la carne. No hay que olvidar echar los 3 o 4 trozos de madera perfumada.

Al echar la madera, veremos un humo blanco. Este humo NO es bueno, y antes de colocar la carne en el ahumador, tenemos que esperar hasta que el humo sea casi transparente.

Mientras el ahumador va cogiendo su temperatura objetiva, preparamos la carne.

Quitar trozos de carne o grasa que sobresalen y aplicar un fina capa de mostaza. Este paso, de la mostaza, es opcional, pero lo suelo hacer porque sirve como pegamento para nuestra mezcla de especias o ‘dry rub’. La mostaza no dejará rastro de sabor al producto final. También se puede usar salsa Perrins o Salsa Worcester, o no utilizar ningún ‘pegamento’.

Una vez untada con el ‘pegamento’, aplicar nuestra mezcla, abundante, que formará lo que llamamos la costra o ‘bark’, y que da ese sabor espectacular a nuestro pulled pork.

Paso 1: preparar la carne y colocarla en el ahumador

Cuando tengamos la barbacoa o el ahumador estabilizado, ponemos la carne, tapamos la barbacoa y la dejamos así por lo menos durante las próximas 2 horas.

A las 2 horas podemos echar el primer vistazo para ver cómo evoluciona la carne. Si apreciamos una corteza asentada, aunque algo seca, podemos vaporizar la carne con un vaporizador. Suelo usar una mezcla de 50% vinagre de manzana y 50% zumo de manzana. Hay que vaporizar bien por toda la superficie de la carne para que no se reseque. A partir de ahora podemos vaporizar cada 30 minutos.

También podemos regular la humedad del ahumador colocando un cuenco con agua dentro. Aparte de regular la temperatura crea un ambiente húmedo dentro de la barbacoa.

También es un buen momento para controlar la temperatura interna con un termómetro culinario. Yo tengo uno de la marca Weber, muy sencillo, pero que funciona muy bien. Hay otras marcas, más baratas o más caras. Si vas a comprar uno, lo más importante es que sea fiable. Necesitamos alcanzar una temperatura interna de 73ºC para pasar al siguiente paso.

Volvemos a cerrar la barbacoa y esperamos….

Paso 2: envolver

Cuando la carne haya alcanzado nuestra primera temperatura objetiva de 73ºC, la sacamos de la barbacoa y la envolvemos en papel de aluminio. Antes de cerrar ‘el paquete’ vaporizar una vez más. También podemos echar un poco de zumo de manzana en el fondo del paquete en vez de vaporizar.

Este paso sirve para que la carne aumente de temperatura, ya que nuestra siguiente temperatura objetivo es de 90ºC. Es en este paso cuando empieza la magia del pulled pork. Los tejidos conectivos se derriten y se descomponen y harán que nuestro corte, una vez sacado del ahumador, se caiga en pedacitos. Pasamos al siguiente paso…

Paso 3: La espera

El reposo es un paso importante y no lo podemos pasar por alto, a pesar del hambre y los olores que desprende nuestra creación. Lo ideal sería dejarla envuelta y colocarla en una nevera de camping o de playa, o en un horno (apagado); buscamos un espacio aislado.

Durante el reposo es muy normal que la temperatura interior aumente con 2 o 3 grados antes de estabilizarse. Durante el reposo, los líquidos vuelven a su cauce y se vuelven a distribuir por toda la pieza. Lo ideal es un reposo de mínimamente 30 minutos hasta 1 o 2 horas…

como preparar cerdo desmigado a la barbacoa

Paso 4: desmigar (pull the pork)

Colocar el paquete en una bandeja. Cuidado de no quemarse los dedos, ya que el calor sigue siendo alto. Es recomendable el uso de guantes.

Con cuidado abrimos el papel de aluminio y lo quitamos. Cuidado con los líquidos que se habrán acumulados en el fondo del paquete.

Ahora, con las manos o con un tenedor empezar a desmigar la carne. Se desprende con mucha facilidad y se cae en pedazos. Lo ideal es cortar en trozos del tamaño del dedo meñique. Mezclar la carne con el líquido que ha salido de ella y echamos salsa barbacoa. Mezclar de nuevo y nuestro pulled pork está listo para ser comido.

Lo más típico es comerlo en un bocadillo tipo mollete o de pan de hamburguesa con ensalada de col (ver receta de ensalada de col) .

cerdo pulled pork

Consejo: Cuando preparamos pulled pork, siempre sobra. Un buen tip es congelar la carne que no comemos y reutilizarla en, por ejemplo, pizzas caseras, en fajitas, con huevos fritos…hay infinidad de combinaciones deliciosas.

Tenemos ganas conocer vuestras experiencias. chef@barbacoaperfecta.com