Preparar un costillar para el ahumador….

La costilla de cerdo es, o ha sido, tal vez uno de los cortes de carne de cerdo menos apreciado por el consumidor durante mucho tiempo. Pero, a lo largo de los últimos años está cogiendo el lugar que le corresponde; el aspecto de un costillar no es del todo bonito, y parece que es solo hueso con algo de carne. Y es verdad, es poca la carne que habita entre la masa ósea, pero la que hay es de excepcional calidad, tan solo hemos de aprender cómo prepararla de manera correcta, para que sea tierna, jugosa y llena de sabor.

Hoy, en barbacoaperfecta.com os vamos a enseñar cómo preparar un costillar para el ahumador. En las fotos verán costillas de la parte superior del costillar del cerdo, que suelen ser más cortas, aunque son más carnosas. En inglés se llaman ‘Babyback ribs’, y son mis favoritas. No obstante, la forma de prepararlas es idéntica a las más conocidas costillas de costado o ‘spare ribs’, que se caracterizan por ser más anchas.

Cómo escoger un buen costillar?

El proceso arranca con la elección del costillar. Suelo fijarme en las vetas de grasa (como con un buen jamón, la grasa en un costillar es considerada ‘oro’), ya que la misma se derrite durante el proceso de la cocción (en esta caso el humo) y convierte la carne en un manjar suculento. Así que, cuando vayas a comprar costillas, el mantra es ‘la grasa es nuestra amiga…’

la grasa en un costillar

La preparación

Un costillar se caracteriza por su forma. Muchos huesos, con carne encima y en medio, y unidos por una membrana que cubre la parte inferior del costillar. Esta membrana cubre todo el costillar y hace que el mismo mantenga su forma. Es comestible, y hay muchos cocineros que la dejan. No obstante, soy partidario de quitarla porque al secarse durante el proceso de la cocción se encoge y el costillar tomará una forma curvada. Por el otro lado, la membrana hace de barrera e impide la penetración de sabores (humo y sazón) dentro de la carne.

Para quitar la membrana necesitas un cuchillo de mesa (no puntiagudo….) y un trozo de papel de cocina. Colocamos el costillar en una tabla de cortar con los huesos hacia arriba. Con la punta del cuchillo penetramos el costillar, más o menos a la mitad, entre la carne y el hueso para crear un espacio donde podemos meter un dedo y levantamos la membrana. Notamos que la membrana resbala y que es difícil sujetarla. Entra en juego el papel de cocina, que hace que la membrana no se nos escape. Tiramos hacia arriba y la membrana se va soltando hacia los dos lados. Escuchamos un pequeño ruido, como si rompiésemos un trozo de papel. Quita pequeños trozos que han podido quedarse, siempre con la ayuda del papel de cocina, y tira la membrana en la basura. Inicialmente cuesta algo, pero según vayamos a preparar más costillares, veremos que es un proceso sencillo y rápido.

como quitar la membrama de un costillar

A continuación cogemos un cuchillo afilado y cortamos trozos de grasa y carne que sobresalen o que estén sueltas, así como la última costilla, la más plana. Estas partes las suelo guardar en una bolsa y las meto en el congelador para hacer caldo en otros momentos, pero a la hora de ahumar nuestro costillar no nos sirven porque se van a quemar.

quitar grasa del costillar

Ahora tiene el costillar listo para ser sazonado y ahumado.

costillar listo para marinar

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¡Buen provecho!