Picanha SPG, Sencillo, rápido y delicioso

Ayer hizo buen tiempo, después de 3 días de lluvia intenso. Bajo circunstancias normales unas gotas no me impiden sacar el ‘’parrillero’ dentro de mi, pero aquello fue escandaloso y se estaba mucho mejor en casa. Así que, cuando me percaté del cielo azul, sol y temperaturas primaverales, no dudé ni un segundo en sacar una buena picanha del congelador, con la idea de preparar este delicioso corte tan solo con sal, pimienta y ajo en polvo, también llamado Picanha a la SPG (por las siglas en inglés de salt, pepper and garlic).

Qué se necesita:

  • Picanha de uno 1400 gramos
  • Weber o parrilla similar con tapa
  • Sal, pimienta machacada, ajo en polvo
  • Carbón con alto valor calórico

Tiempo: 1 hora más o menos.

El corte

La picanha es un corte de carne que se encuentra alto en los cuartos traseros de la vaca y se caracteriza por su forma triangular y su gruesa capa de grasa, como se puede ver en la foto. Y he aquí el secreto del sabor excepcional de la picanha, y el porqué triunfa en los ‘’churrasquieros’’  brasileños. Aunque, ellos la suelen preparar asada en pinchos largos, nuestra manera será menos complicado sin sacrificar nada del sabor.

Picanha con su capa de grasa para barbacoa

Preparación

La picanha no requiere de mucho tiempo, y la pieza que tenía entre manos, de unos 1,4 kilos, tardó unos 35 a 40 minutos en hacerse para su punto perfecto, o 65ºC de temperatura interna, no contando el tiempo de espera una vez sacada de la parrilla.

El corte que tenía delante de mí tenía buen aspecto y tan solo le quité partes de la membrana que separa los músculos y algún que otro trocito de grasa dura que no nos iba a ayudar a incrementar el sabor. El sabor de la picanha es excelente y no hace falta sazonarla salvo sal marino (la manera tradicional brasileña), aunque en mi caso suelo echar un poco de pimienta negra machacada y un poquitin de ajo en polvo.

preparar picahna con sal pimienta y ajo para la barbacoa

Mientras dejo que la carne repose, procedo a encender la barbacoa, en este caso la Weber de 57 ctms, para mi la mejor barbacoa en el planeta, con ayuda de la chimenea. En esta ocasión voy a utilizar carbón ‘reciclado’ de una preparación anterior y luego la mezclo con la de la chimenea. No afecta en nada al sabor y así no desperdicias el carbón. Y mientras el carbón va cogiendo temperatura, disfruto del momento con una Mahou bien fría, contemplando las buenas vistas.

preparando la barbacoa para poner picahna receta sal pimienta y ajo

Cocción

Cuando el color del carbón se convierte en gris claro, es el momento de repartirlo entre las 2 cestas. Las utilizo para poder regular el foco de calor y, además, alarga la vida de la parrilla inferior de la barbacoa. Pongo una cesta en cada lado, coloco la parrilla de cocción y espero a que coja temperatura para poder limpiar los restos de un manjar anterior. Siempre se limpia mejor en caliente.

preparar la barbacoa de carbon para picanha

Después de la primera cepillada, cierro la Weber y espero unos 5 minutos para que la temperatura interior aumente, dejando la ventilación inferior y superior abiertas. Vuelvo a quitar la tapa, una última cepillada y coloco la carne en el centro, para que vaya obteniendo calor indirecto de ambos lados, dirigiendo la punta hacia el exterior, que es la parte, relativamente, más fría. Se vuelve a tapar y acto seguido cierro la ventilación superior hasta la mitad y la de abajo a ⅓. 

preparacion picanha a la barbacoa

A los 20 o 25 minutos echo mi primer vistazo. Es importante no mirar demasiadas veces para no perder calor o interrumpir el proceso de cocción. También mido la temperatura por primera vez con un termómetro instantáneo para ver donde estamos y echo un vistazo a la corteza para poder rectificar la temperatura interior.

A los 35 a 40 minutos la temperatura de la picanha es de unos 59 a 60ºC, para mi perfecta. Ahora dejo la tapa fuera y para parar la cocción indirecta y para que el carbón se alimente con oxígeno y tome una temperatura muy alta. Cuando el carbón esté ardiendo, acabo la picanha justo encima para que el exterior se caramelice y coja ese textura tan característica de una buen carna asada. El olor, desgraciadamente no appreciable desde éstas páginas, es increíble.

picanha a la barbacoa en la parrilla

Cuando la costra se haya formado viene, tal vez, la parte más importante de todo el proceso de cocción, y es la espera. Hay que dejar reposar la picanha por lo menos 5 minutos, aunque si llegas a 10 no pasaría nada. De esta manera la carne se ‘tranquiliza’ y los jugos se distribuyen por toda la pieza. Si cortásemos la picanha nada más sacarla de la parrilla, la tabla se llenaría de precioso y sabroso líquido que dan ese sabor tan exquisito a nuestro asado.

Suelo cortar la carne en lonchas finas, de unos 5mm., aunque si prefiere servir la carne en lonchas de 2 centímetros, como si fuera un buen filete, no hay problema. Lo único, hay que cortar siempre contra la dirección de las fibras del músculo, para que sea masticable y para que pueda aprovechar todo el esplendor de este corte fenomenal.

hecho receta picanha sal pimienta ajo a la barbacoa

Suerte, y me gustaría saber cómo ha salido la vuestra. Siempre puede dejar su comentario abajo o mandar sus fotos a chef@barbacoaperfecta.com

¡Buen provecho!