Marinadas: Todo lo que necesitas saber sobre las marinadas

Marinar nuestra carne no siempre aporta beneficios. En el artículo de hoy vamos a revelar los secretos de la marinada; el cómo, el cuándo y el porqué marinamos.

Para muchos chefs y cocineros, marinar carne es casi tan automático como el cocinar en si. Sumergir nuestro corte de elección en un líquido aromático, meterlo en la nevera durante toda la noche y asarlo al día siguiente.

Parece simple y sencillo, aunque deberíamos prestar más atención en el cómo marinar, ya que una marinada puede causar tanto daños como beneficios a la carne.

A continuación vamos a presentaros algunas maneras de cómo y cuándo marinar bien, contestando a la vez el porqué de la marinada.

Los ingredientes de una marinada

Los ingredientes de una buen marinada son catalogados en tres categorías: ácidos, aceites y aromas:

Los Ácidos: Hemos de considerar los ácidos como si fuese un ingrediente con sabor agrio, y podrían ser los zumos de frutos cítricos, vinagres y yogur.

Los Aceites: Ayudan a mantener la carne jugosa. Pueden tener un sabor neutro, como el aceite de canola, vegetal o de cacahuetes; un sabor medio, como el aceite de oliva o de nuez; o un sabor algo dominante, como el aceite de sésamo.

Los aromas: El mundo de los aromas es amplio y casi interminable. Los más comunes en la cocina son el ajo, la cebolla, jengibre, hierbas, chiles y especias.

Además, una buena marinada siempre debe contener un componente salado, por ser uno de los agentes de sabor más eficientes. Y no siempre debe de ser sal. La salsa de soja, la salsa Worcester son buenos ejemplos de aromos llenos de sal.

Una buena marinada no solo enriquece el sabor de la comida, sino debe de saber bien también por si sola. No dejes de probar tu marinada cuando prepares la tuya, es decir antes de añadir la carne…

Una marinada no penetra tanto como pensamos

Por regla general, una marinada son, sobre todo, ‘tratamientos’ superficiales. La mayoría de los sabores no entran más que unos pocos milímetros dentro de la carne. Pero no pasa nada, ya que la superficie es la parte de la carne que entre en contacto con nuestro paladar primero y es, por lo tanto, lo primero que se nota.

Por eso las marinadas son, sobre todo, muy adecuadas para carnes magras y finas como, por ejemplo una pechuga de pollo, la entraña, o crustáceos como las gambas.

Más tiempo no siempre significa mejor resultado

Contrario a lo que podríamos pensar, el hecho de marinar durante horas y horas no cambia demasiado el sabor de la carne. Podemos obtener el mismo resultado de una marinada de una hora que una marinada de una noche entera. No obstante, es cómodo preparar la carne con antelación para un uso posterior.

Se nos presenta la cuestión de cuánto tiempo hemos de marinar? A continuación una guía aproximada de los tiempos de la marinada, sacada del libro ‘Barbeque sauces, rubs, marinades, bastes, butters and glazes, too’ de Raichlen.

  • Piezas o cortes de carnes muy grandes: bajada de pecho, costillar de vaca, paleta de cerdo, paleta de cordero, pavo..: 24 horas
  • Piezas o cortes de carne grandes: solomillos de cerdo o ternera, lomo de cerdo, costillar de cordero, pollo entero, pescado entero…: 6 a 12 horas
  • Piezas o cortes de carne de tamaño medio: chuletón de vaca o cerdo, medio pollo…: 4 a 8 horas
  • Piezas o cortes de carne pequeños: filetes, chuletas de cerdo o de cordero, cuartos de pollo…: 1 a 3 horas
  • Carne troceada o muy pequeña: pechuga de pollo en tacos, filetes de pescado, gambas…: 15 minutos a 2 horas

Los tiempos de la marinada no solo dependen del corte, sino también de los ingredientes de la misma. Una marinada basada en hierbas no surte su efecto tan rápido como, por ejemplo una marinada que contiene especias fuertes o chiles picantes. Además, tenemos que tener en cuenta que una marinada no hará que la carne se haga más tierna.

De hecho, el efecto que los ácidos tienen en la carne es nada más y nada menos que la descomposición  de las proteínas en la superficie de la carne tratada. Si utilizamos demasiado ácido, la carne se convierte en una sustancia blanda.

Marinar de manera inteligente y con higiene

Sin excepción, una carne en marinada debe de estar siempre en la nevera y cubierta. Utiliza un bol o recipiente de acero inoxidable, de vidrio, de cerámica o de un plástico sin BPA. Yo mismo suelo utilizar bolsas de plástico resellables tipo ZipLoc, aunque las dejo en un recipiente pos si la bolsa se rompe. La ventaja de este tipo de bolsas es que la marinada cubre toda la superficie de la carne en un ambiente sin la presencia de aire.

Otra ventaja de una bolsa ZipLoc es que puedes ‘masajear’ a carne y darle la vuelta, asegurándonos de que la marinada penetre bien.

Nunca debemos servir el líquido de la marinada que ha estado en contacto con la carne cruda. Si queremos (re)utilizar la marinada para, por ejemplo, una salsa, deberíamos hervirla por lo menos durante 3 minutos para eliminar impurezas, bacterias o demás patógenos potenciales. Mejor es, al hacer la marinada, apartar una cierta cantidad para este fin. De esta manera tenemos una marinada 100% no contaminada.

Al sacar la carne de la marinada, es aconsejable quitar los restos con papel de cocina, ya que el aceite podría provocar llamas en la barbacoa. Además, si has utilizado hierbas, éstas podrían quemarse.

Recetas

En este blog encuentras bastantes sugerencias para marinadas. Recomendamos que las eches un vistazo.

Utilizas marinadas? Cual es tu marinada favorita? Comparte la tuya con nosotros aquí abajo o vía email: chef@barbacoaperfecta.com