La Salmuera, y la ciencia atrás

En varias recetas en este blog he aplicado una salmuera, sin explicar en demasiada profundidad el porqué, el cómo y el proceso de la misma. Pues hoy toca. Voy a intentar revelar la ciencia detrás de esta técnica. Conociendo el concepto os hará mejores parrilleros y vais a destacar de los demás, por poder ofrecer carnes asadas llenas de sabor y más jugosas.

Qué hace la salmuera

Estoy seguro que todos, a lo largo de nuestra ‘carrera de fin de semana’ de parrillero o pitmaster, hemos servido un filete de cerdo o una pechuga de pollo sin hacer nada más que aplicar unas especias (sal, pimienta, tal vez algún sazón más exótico), echarlo en la barbacoa y a servir. También estoy seguro que el resultado, salvo que fueran filetes bien finas, era que la carne magra de estos cortes estaba seca y difícil de tragar. Entra en juego la salmuera…

En pocas palabras, la salmuera es un proceso fácil: meter la carne en una solución salina durante varias horas antes de asar. La salmuera hace que la carne absorba líquidos (agua) adicionales que suele perder durante la cocción encima de las brasas. O sea, menos pérdida de agua equivale a carne más jugosa.

Cómo funciona

Desde un punto de vista científico, la salmuera introduce sal dentro de los tejidos de la carne mediante un líquido concentrado que, a su vez, modifica algunas de las proteínas dentro del tejido muscular. Como la concentración de sal dentro del líquido (la salmuera) es mucho más alta que la del tejido muscular de la carne, ésta se difunde hacia un área de una concentración menor…en este caso la carne. La sal penetrada dentro del tejido muscular empieza a ‘desenfundar’ algunos de las proteínas dentro de las fibras de la carne y las remodela. Las proteínas, al remodelarse, dejan espacios que son rellenos con el agua de la salmuera. A la vez, algunas de las proteínas se disuelven y forman una especie de gel con capacidad de absorber aún más líquido.

Llegado a este punto, la masa de la carne sigue siendo la misma, tan solo ha aumentado en peso por el agua absorbida. Cuando la carne es sometida al calor, las brasas en este caso, éste hace que las membranas de la célula se destruyan…o sea la pérdida de líquido. Pues, el proceso de la salmuera la reduce hasta el 30 o 40% del total de la pérdida de agua.

Preparar una salmuera básica

Par aque la salmuera sea perfecta y hace su función, nos tenemos que fijar muy bien en las concentraciones. Si usamos demasiada sal, ésta sacará líquido de la carne, mientras demasiado poca sal ralentiza el proceso de absorción.

Una salmuera perfecta debería contener entre el 5 y el 8% del peso del agua. Eso es fácil de comprobar utilizando una báscula de cocina. Si no tienes báscula, la norma es más o menos 4 cucharadas de sal por cada litro de agua.

Para que la salmuera trabaje bien, es necesario que la sal esté disuelta. Para lograrlo vertemos la sal en la mitad del agua necesitada y la calentamos. Cuando hayamos podido comprobar que no quedan granos de sal, añadimos el resto del peso del agua en la forma de cubos de hielo hasta lograr la concentración necesitada. Ojo, que la carne tan solo puede ser metido en la salmuera cuando ésta está fría, ya que agua el caliente arranca el proceso de cocción.

La concentración es lo más importante de la salmuera. A partir de aquí podemos aplicar diferentes sabores y experimentar. El más común es el azúcar. Aparte del sabor dulce que aporte, tiene 2 funciones más: ayuda a suavizar el sabor de la sal dentro de la carne. Además, el azúcar ayuda a caramelizar la superficie de la carne, para que obtenga ese color marrón tan deseado. Podemos añadir azúcar en la forma de azúcar moreno, molasses, miel, sirope…etcétera, incluso Coca Cola!!!

También podemos añadir aromas en la forma de especias y hierbas aromáticas, como ajo, cebolla, tomillo, romero, laurel. Todos ellos bastante normal dentro de una salmuera. Para darle un toque especial o exótico, podemos añadir canela, chiles, jengibre, cilantro, mostaza en polvo….

Hay que tener cuidado con los ácidos, y es mejor no añadir vinagre. Si quiere añadir el sabor de una fruta cítrica, es mejor utilizar rodajas y no el zumo. Los ácidos funcionan como un acelerador.

qué lleva una buena salmuera

El tiempo

Para que la salmuera haga su magia, tenemos que tener en cuenta el tamaño y el peso de la carne. Un buen filete de cerdo o una pechuga de pollo necesita de unas 4 a 8 horas, mientras un pavo requiere una noche entera.

Si quieres empezar a usar las salmueras, tenemos varias recetas en este blog.

Alitas de pollo en suero de leche

Filete de cerdo en salmuera

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