Inyectar carnes: el cómo y el porqué

Hoy es sábado, y acabo de sacar un corte especial del congelador: brisket, aquí también conocido como bajada de pecho. En Texas, EEUU, este corte es considerado el diamante y es el plato estrella de cada barbacoa. Y, aunque aquí no es tan conocido, no quiere decir que no quiero dedicar tiempo y palabras a este manjar. Del corte en sí, hablaré más adelante, en el apartado de carnes y cortes, pero para daros una idea, os explico brevemente.

El brisket es un corte de carne que consiste de dos músculos y se encuentra en la parte delantera de la vaca. Es, de hecho, el pecho del animal. Es una carne dura, ya que aguanta casi hasta el 60% del peso del bicho y trabaja continuamente. Bien preparado, es un manjar, pero requiere de tiempo y cariño.

Inyectar la carne de barbacoa con jeringuilla

En España es difícil encontrar el brisket entero. Lo que sí se vende es la bajada de pecho, o la parte plana del brisket, que es más magro. De los dos músculos que componen el brisket, es él que menos grasa contiene y, por ende, suele ser el más seco.

Pero hay trucos para convertirlo en suculento, jugoso y excesito. Y de uno de dichos trucos os voy a hablar hoy: la inyección!!!

Ojo, tan solo toco la parte técnica y las ‘herramientas’ necesarias. Las diferentes recetas que suelo utilizar las vais a encontrar en el apartado ‘’recetas’’.

Por qué tengo que inyectar la carne.

Para empezar a contestar esta pregunta, primero voy a explicar de qué existe la inyección. Pues, es tan sencillo como inyectar la carne, justo debajo de la superficie, mediante una jeringuilla, con una marinada o adobe. Pero no acabo aquí…

Por qué es diferente de un adobo o marinada?

Así, a primera vista, no hay mucha diferencia. Aplicamos una sustancia que aporta sabor a nuestra carne. Pero no es tan cierto del todo. Cuando marinamos una carne (tanto en seco como en líquido), echamos el sabor por encima de la superficie y éste solo penetra un poco dentro de la carne. Lo que sí hace es que la corteza se asiente mejor y da un sabor y color uniformes (y deliciosos) a nuestra pieza.

No obstante, en cortes grandes, como el brisket, es necesario que los sabores penetren con mayor profundidad, para que el sabor de la carne sea uniforme y no se queda concentrado en la superficie. Haría que solo nos comiésemos la corteza y dejásemos el interior, ya que, aunque sea muy buena, nunca podría ‘competir’ con la carne interior.

Aparte de la gran aportación de sabor que nos da una buena inyección, hace que la carne sea más jugosa y mejor masticable. El brisket, y sobre todo el corte que conseguimos aquí, es pobre en grasa, y una buena inyección (con ingredientes como zumo de piña, zuma de manzana, vinagre…resumido, los ácidos) ayuda a que los colágenos intramusculares se disuelvan y que la carne, literalmente, derrite en nuestra boca.

Qué necesito

Aparte de una buena receta, tan solo se requiere de una jeringuilla culinaria. Las venden en Amazon y las hay caras y muy baratas. La que suelo utilizar yo es de plástico y cuesta unas 5 o 6 euros y viene en paquetes de 2. Llevo 4 años con ellas y me sirven bien, aunque a veces me gustaría que contuviera más líquido. Como son difíciles de lavar intenta buscar una que es resistente al lavavajillas y cuyas partes son de inox. Es importante dejar la jeringuilla bien limpia y seca después de cada uso y antes de guardarla, ya que cualquier residuo puede ser fuente de bacterias.

Jeringuilla para inyectar carnes para barbacoa

Cuándo y, sobre todo, cuánto?

Suelo inyectar mi brisket como una hora antes de empezar a cocinarlo. En la práctica, preparo la inyección la noche anterior para que los ingredientes se mezclen bien y empiezo a inyectar una vez encendido el ahumador, ya que puede tardar entre 45 a 60 minutos para alcanzar la temperatura ideal.

Los hay que inyectan la noche anterior y la dejan toda la noche, pero, sobre todo si tu inyección contiene muchos ácidos (zumo de piña o vinagre) solo hacen que la carne se convierta en una especia de gelatina (porque rompen las cadenas de colágeno); tierna, pero con un tacto en el paladar, para mí, poco agradable. Y no me entiendan mal, estos ingredientes son necesarios, pero no queremos que trabajen demasiado.

En cuanto a la cantidad, hay una regla básica que dice que hay que usar unos 25 a 30 ml por cada 500 gramos de carne. Personalmente uso bastante más, pero nunca menos. Y como la barbacoa no es una ciencia exacta, dejo que experimentéis. No tengáis miedo utilizar demasiado, ya que es imposible porque la carne tan solo ‘coge’ el líquido que pueda. Verás a la hora de inyectar que el líquido sobrante se sale. (Consejo: utilízalo para mojar la superficie del brisket…)

Cómo inyectar?

A la hora de inyectar la carne, intenta utilizar un patrón. Por ejemplo cada 2 o 3 centímetros, como si fuera un tablero de ajedrez.

Para que el líquido entre correctamente, hay que pinchar la aguja hipodérmica entera por debajo de la superficie. Al inyectar hay que salir poco a poco para que la marinada se distribuya por todo el recorrido de la aguja. No eches demasiado a la vez porque el líquido saldrá. Debe ser un movimiento lento pero fluido.Como último consejo, hay que introducir la aguja en un ángulo de unos 45º. Eso de los grados es orientativo, lo quiero manifestar aquí es que no hundas la aguja perpendicularmente. Encontrarás opiniones diferentes a ésta, pero llevo muchos años inyectando de esta manera con resultados fantásticos. De todos modos, como decía antes, se puede experimentar…

Para no extender este artículo demasiado, he decidido de publicar recetas e ingredientes comunes de una buena inyección en otra entrada, bajo recetas.

Espero que vayáis a inyectar vuestras carnes. Como se ve, no es complicado, tan solo es un paso extra en la preparación para conseguir una carne perfecta.

Como siempre, podéis dejar vuestros comentarios aquí debajo o enviarnos un email a chef@barbacoaperfecta.com