Hamburguesas de carne de vacuno

Nueve de cada diez personas asocian barbacoa con hamburguesas. Y no hay nada malo en ello, dado que una buena hamburguesa es un manjar que gusta a todo el mundo por la gran variedad de maneras que se pueden preparar.

Cada uno tiene su preferencia, por lo cual no voy a entrar en las miles de recetas existentes, sino me concentraré en la técnica, el tipo de carne y las especias básicas que debería de tener una buena hamburguesa. A partir de allí, se abren centenares de posibles puertas .

La carne

Una buena hamburguesa de calidad, por lo menos según mi criterio, es de carne de vacuno, consistiendo de 80% de carne y 20% de grasa. La grasa es necesaria para que la hamburguesa no nos salga seca, sino jugosa y rica.

Cuando vayamos a comprar carne de hamburguesa, me abstendría de los preparados que hoy en día se vende, ya que aparte de la carne (que suele ser alrededor del 80% incluyendo la grasa) contiene aditivos que, no creo que tengan cabida en una buena hamburguesa. Mejor es dirigirse a la carnicería y que le piquen un trozo de carne de la vitrina. El carnicero sabrá cuál será la mejor elección según la relación calidad precio, aunque siempre deberíamos hacer hincapié al ratio 80/20 (80 de carne 20 de grasa).

Cuando hayamos seleccionado la carne le preguntarán si la quiere pasar 1 o 2 veces. Mi preferencia es 1 vez, porque una carne 2 veces picada se parece a un puré, y no lo queremos.

carne picada para hamburguesas

La preparación

En cuanto a los condimentos, como base siempre echo sal marina, pimienta machacada, ajo granulado y cebolla granulado o en polvo. A partir de esta base se puede añadir los sabores que uno prefiere, desde el comino o la cúrcuma, hasta el jengibre en polvo o cayena. No suelo echar ni huevo ni pan rallado, solo la carne y las especias.

Lo más cómodo es meterlo todo en un bol grande y mezclar la carne y los condimentos con las manos (suelo llevar guantes por un tema de higiene y facilidad de limpieza…). Cuando esté mezclado, hago bolas de 150 gramos que luego moldeo en la típica forma de hamburguesa. Intenta que la hamburguesa sea homogénea para que se cocine igual por todas las partes.

especias para hamburguesas

Consejo profesional: Cuando hayamos formado la hamburguesa, un consejo útil es hacer un hueco con el pulgar en el centro de cada hamburguesa, de tal manera que el centro tenga menos espesor que los bordes. Esto ayuda a una cocción uniforme.

preparacion de las hamburguesas

Lo mejor es ir preparando las hamburguesas unas 4 o 5 horas antes, para que la carne se impregne de los sabores de las especias.

Consejo, colocar las hamburguesas en un plato, separándolas con film transparente, nos ayuda a separarlas cuando las vayamos a cocinar. Guardarlas en la nevera hasta media hora antes de cocinarlas.

La cocción

Es aconsejable sacar las hamburguesas de la nevera media hora antes para que cojan temperatura ambiente.

Para cocinarlas, vamos a utilizar la Weber con tapa, ya que necesitamos altas temperaturas. Encender el carbón, como siempre, con la chimenea y esperar a que la ceniza superficial del carbón se ponga gris. Vertemos el carbón en un lado de la barbacoa para crear una zona de cocción directa y otra de cocción indirecta. Colocamos la parrilla y esperamos a que la misma se caliente. La hamburguesa, inicialmente, se cocina encima del carbón.

hamburguesas a la parilla

Ahora tan solo queda montar la hamburguesa a nuestro gusto. Lo más típico es con cebolla (intenta cebolla caramelizada), tomate, una hoja de lechuga y nuestra salsa favorita. Para hoy he preparado una salsa especial cuya receta la podéis encontrar aquí Salsa especial ‘In ‘n Out’ para hamburguesas

Ojo, la parrilla debe coger una temperatura muy alta para que la hamburguesa se ‘’cierre’’ enseguida y se formen las típicas rayas. Es posible que la grasa se derrita y forme llamas. No importa, ya que dan un sabor especial a la hamburguesa, aunque sí deberíamos controlar el fuego.

Dependiendo del grosor, se deja cocinar entre 2 a 3  minutos, antes de dar la vuelta para otros 2 o 3 minutos más.

Ahora comprobamos el término de la carne. Si la queremos cruda, la sacamos, la dejamos reposar y está lista para comer. Si la queremos cocinar un poco más, lo que suelo hacer es moverla a la zona del calor indirecto de la barbacoa y taparla. Se crea un efecto de inducción y el aire caliente cocina la carne por dentro, sin quemarse más por fuera.

Cómo preparáis vuestras hamburguesas? Nos gustaría saberlo, por favor déjanos vuestros comentarios abajo o mándanos un email a chef@barbacoaperfecta.com