Filetes gruesos de lomo de cerdo en salmuera y sazonados

Todos conocemos el típico filete de lomo fino a la brasa. Delicioso, pero muchas veces demasiado seco o pasado. Asar un filete de lomo parece fácil, pero requiere de rapidez y buen feeling del parrillero para que no se quemen y para que queden jugosos y tiernos.

Pero hay una variante que preparo con mucha frecuencia. En vez de cortar el lomo en filetes finos, vamos a cortarlos en pedazos de filetes de unos 5 centímetros de grosor. Como el lomo de cerdo es una carne muy magra con bajísimo contenido en grasas, tenemos que meterlo en salmuera. Hay un artículo en este blog donde hablo de la salmuera, sus características y cómo se prepara. La salmuera, para una carne jugosa y sabrosa.

La salmuera

Para que mis filetes queden comestibles y tiernos, les voy a someter a una salmuera. La de hoy va a ser especial, ya que aparte de la sal echo un dulce (que va muy bien con el cerdo) y un toque de ‘calor’, en forma de un chile entero, además de varias especias que complementan muy bien el sabor del sazón casero que aplicaré justo antes de pasarlos por la Weber.

Preparación

Cortar media caña de lomo en filetes de unos 5 centímetros de grosor

filetes gruesos de lomo de cerdo

Ingredientes

Para la salmuera

1/ 2 litro de Agua fría

4 cucharadas de Sal marina

4 cucharadas de Azúcar moreno

1 Chile pequeño

1 Ajo machacado

1 cucharadita de Jengibre fino

2 ramitas de Romero fresco

Media naranja

Caliente un poco de agua en una cazuela y vierte la sal y el azúcar. Espera hasta que esté disuelto. En un bowl, echa los demás ingredientes, y el agua. Añadir la salmuera caliente y mezclar todo bien. Para que se quede bien fría podemos meterlo en la nevera o añadir unos cubitos de hielo. A continuación hay que añadir los filetes de lomo de cerdo y meterlo en la nevera y dejarlo unas 4 horas.

salmuera para filete de cerdo

Para el sazón o ‘dry rub’

Hoy vamos a aplicar un sazón o ‘dry rub’ casero. Es fácil y va muy bien con cerdo o pollo. La base es dulce, pero con el picante de la cayena o el chipotle y el sabor ahumado del pimentón, nos va a dar un sabor increíble a nuestros filetes.

1 taza de azúcar moreno

1 cuchara de pimentón dulce o ahumado

1 cuchara de ajo en polvo

½ cuchara de pimienta negra machacada

¼ cucharadita de sal marina

½ cucharadita de cayena o, si lo encuentra, de chipotle en polvo

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y guardar.

Preparar la Weber para ‘reverse sear’ con carbón de calidad, (o sea, vamos a precalentar los filetes con calor indirecto antes de pasarlos por encima del carbón) unos 20 o 30 minutos antes de meter los filetes.

La Cocción

Cuando la salmuera ha hecho su trabajo, después de unas 4 horas (más no recomiendo en este caso, ya que la textura de la carne cambia y a mi personalmente no me gusta…) sacamos el bol con la carne de la nevera y pasamos los filetes por debajo del grifo. Enseguida, secarlos con papel de cocina y dejar en una bandeja. Aplicar nuestro sazón generosamente y cocinar los filetes con calor indirecto durante unos 15 a 20 minutos con la tapa puesta y las válvulas inferior y superior a la mitad.

solomillo de cerdo salmuera con rub

A los 15 minutos, comprobar la temperatura, que debería estar a unos 56 a 58ºC. Cuando están, quitar la tapa, abrir la válvula inferior al 100% para que el oxígeno alimente bien nuestras brasas. Con la tapa quitada paramos el proceso de cocción sin que la carne se enfríe.

Cuando el carbón haya alcanzado una temperatura ‘infernal’ (una fácil comprobación es pasar a mano a unos 10 centímetros por encima de las brasas. Si no puedes aguantar ni medio segundo, vamos bien…

Pasa los filetes de 3 en 3 por el carbón, no más de 1 minuto por lado. Cuando le demos la vuelta, intenta que las varillas de la parrilla ‘dibujen’ líneas diagonales.

Volver a comprobar la temperatura y quitar los filetes cuando lleguen a 65ºC

Dejarlos reposar unos 5 minutos para que los jugos se distribuyan y listo, tendrás un filete con consistencia, lleno de sabor y, sobre todo jugoso.

solomillo de cerdo a la barbacoa

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!!!Suerte y que aproveche!!!