Costillas Ahumadas con el Método 3-2-1

 

Probablemente uno de los manjares más espectaculares de la barbacoa son las costillas. Tan solo el aspecto de un costillar entero, recién salido del ahumador, con su color caoba, despierta el hambre de cualquier comensal. Preparar este plato no es complicado, tan solo se requiere de una barbacoa con tapa, tipo Weber, o un ahumador.

En mi caso las suelo preparar en la Weber Smokey Mountain, y siempre salen bien porque este ahumador suele mantener muy bien el calor, uno de los secretos de una costilla, tierna y perfecta. En una Weber normal es imposible, tan solo tenemos que estar más atentos a la temperatura.

El método 3-2-1 es casi infalible, siempre cuando se tenga en cuenta la temperatura del ahumador, que debe estar entre 105º a 115ºC. Para el mejor resultado y un sabor suave utilizo una combinación de carbón de trozos grandes y 3 o 4 tronquitos de madera frutal: cerezo, manzano, naranja, pacana…etc.

Nota: se puede echar agua en el recipiente de agua de la Smokey Mountain, aunque con costillas no lo suelo hacer, ya que prefiero conseguir temperaturas más altas. Lo que sí hago es cubrir el recipiente de agua con papel de plata para que sea más fácil de limpiar,

cómo colocar las briquetas de carbón en el método serpiente para un fuego mejor

Se necesita

Materiales

Ahumador

Carbón en bloque

Madera frutal

Pinzas

Pincel

Papel de aluminio o papel de carnicero

Cuchillo afilado

Papel de cocina

Guantes

Ingredientes

Un costillar de cerdo (2 mejor ?)

Mezcla de especies (dry rub, ver mis mezclas favoritas)

Salsa de Barbacoa (su salsa favorita comercial o salsa casera)

Mostaza o salsa Worcester.

Mezcla de zumo de manzana y vinagre de manzana a partes iguales en un pulverizador

Miel o azucar moreno

Tiempo: unas 7 horas

Preparación

Encender el ahumador o la bbq y conseguir la temperatura de 105 a 115ºC. Muchas veces aprovecho el carbón de otras cocciones para no desperdiciarlo. Mi método favorito es hacer un hueco en el centro de la cesta de carbón y colocar la chimenea allí  Alrededor de la chimenea echo el carbón (trozos grandes, ya que ayudan a mantener una temperatura muy constante y duran mucho). Cuando el carbón de la chimenea coja color gris claro, lo vierto en el espacio que la misma chimenea ha dejado. Finalmente coloco 3 o 4 trozos de madera de cerezo en el anillo exterior y vuelvo a montar la WSM.

Preparar el costillar

El primer paso antes de ahumar costillas quitar la membrana del costillar con la ayuda de un cuchillo de mesa y papel de cocina. Dicha membrana se encuentra muy pegada en la parte trasera de costillar. Se puede dejar, pero la membrana funciona como barrera y hace que el sabor del humo el sazón no penetren bien en la carne. Para quitar la membrana se coloca la punta de un cuchillo de mesa entre el hueso y la membrana y luego se levanta. Con la ayuda de un trozo de papel de cocina se tira de la membrana para arrancarla y separarla.. Inicialmente cuesta algo, pero si lo has hecho algunas veces verás que esta tarea es sencilla

Luego, corta trozos de carne muy finas o que sobresalen del costillar para evitar que se queman y quita cualquier elemento que no debería estar en el costillar (alguna vena olvidada o grasa dura).

Suelo echar un ‘’pegamento’’ tipo mostaza o salsa Worcester en el costillar para que la mezcla de especies se adhiere bien a la carne. Finalmente, cubre el costillar abundantemente con la mezcla. No olvide los lados y las puntas.

como preparar costillas a la barbacoa preparación

La Cocción

Cuando el ahumador haya alcanzado la temperatura deseada, colocamos el costillar en el ahumador con la parte de los huesos hacia abajo. La dejamos así unas 3 horas, siempre controlando las temperaturas y rociarla cada media hora con la mezcla de zumo de manzana y vinagre. Esto nos ayuda para mantener la carne húmeda y jugosa.

como preparar costillas a la barbacoa

A las 3 horas, o cuando las costillas hayan obtenido su color caoba y se percata que la corteza (así se llama la costra de la mezcla de especies asentada) se haya caramelizado y es homogéneo, se saca y se envuelve en papel de aluminio o de carnicero de la siguiente manera. Se echa una tira de azúcar moreno o miel y encima se coloca el costillar con la parte de la carne hacia abajo. Envuélvela bien y nuevamente al ahumador, esta vez con la parte carnosa hacia abajo. Dejar 2 horas, manteniendo la temperatura.del WSM a 105-110ºC.

preparacion costillas barbacoa en papel

Después de 2 horas, las costillas están hechas, pero vamos a darles el aspecto y sabor irresistibles. Saca la costilla del papel (cuidado con el jugo, se podría quemar…) y vuelve a colocar el costillar en el ahumador. Ahora, con un pincel de silicona, echamos una capa fina de salsa bbq, cubriendo bien todo el costillar. Cierra el ahumador y repite cada 15 min hasta 3 o 4 veces.

Ahora las costillas están hechas perfectas. Para la prueba final si están listas o no, cogaleas con las pinzas hasta la mitad y levántalas. Si ves que la corteza se rompe, están. Otra prueba (aunque no infalible) es ver si las costillas se retractan de la carne

Ahora es importante dejarlas en reposo unos 15 minutos y .. a comer.

preparar costillar en la barbacoa

Nota: Esta entrada se centra más en la técnica que en la receta. Podrás adaptar los ingredientes a tu gusto. Manteniendo los pasos del método, siempre tendrás unas costillas óptimas.

Siempre puede dejarnos sus comentarios abajo o enviarnos un email a: chef@barbacoaperfecta.com

Que aproveche!!