Brisket al Café Solo y John Henry

¡¡¡Son las 5 de la mañana, es domingo. Qué carajo hago despierto tan temprano!!!

Pues esta historia arrancó ayer por la mañana, cuando saqué un Brisket (bajada de pecho) del congelador. En España solemos utilizar este corte sobre todo para estofados o para picar su carne y convertirla en hamburguesas, ya que como se trata de un músculo duro (es, de hecho, el pecho de la vaca…) y de trabajo intenso y continuo, requiere de mucho tiempo de cocción antes de poder ser consumido.

Pero, al otro lado del charco, precisamente en Texas, el brisket es el rey de la barbacoa. Los tejanos consideren que una barbacoa sin brisket es como un piscina sin agua…exacto, nada!!! Una razón más que suficiente para enseñar cómo se hace, porque una vez preparada debidamente, esta carne es un manjar sin igual. Tarda en hacerse y prepararla requiere de algo de trabajo, pero la recompensa es enorme.

En la sección de Carnes y cortes, ya os he hablado del brisket, por o que no voy a entrar en más detalle. Tan solo mencionar que para la receta de hoy voy a preparar la parte plana del brisket porque es muy difícil que aquí te vendan el brisket (los dos músculos) entero.

La receta de hoy es especial y poco ortodoxa (en tejas un brisket es carne, sal, pimienta y humo de nuez (hickory) o roble (post oak) y nada más.

Pero nuestro protagonista de hoy va a recibir una inyección de ‘Café solo’ (la receta la podéis encontrar en este blog 4 inyecciones espectaculares para brisket y luego lo sazono con una mezcla de especies de la marca John Henry, la Brisket & Steak Rub (a base de pimentón y azúcar moreno, entre otras). Aunque laborioso, no es difícil y el sabor os dejará boquiabiertos.

Preparación

Prepara el ahumador. Hoy voy a utilizar la Weber Smokey Mountain (WSM). La madera que voy a usar es roble. He echado 4 trozos. No he echado agua en el recipiente, ni voy a rociar el brisket, ya que la inyección nos facilitará la cantidad de humedad necesaria para una carne jugosa.

Saca el brisket del plástico y sécalo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, quitar restos de membrana y trozos de grasa sueltos. Este brisket estaba bastante bien y apenas necesitaba ser recortado.

A continuación hay que inyectar. Como se trata del ‘Flat’, o parte plana del brisket, el músculo magro, me gusta este paso para que la carne no se quede seca. En esta ocasión opté por mi receta de Café Solo.

Inyección mezcla café solo en brisket para barbacoa

Enseguida se echa la mezcla de especies. Hoy escogí la Steak and Brisket Dry Rub de John Henry (se vende en Amazon). Nos dará una corteza (bark) perfecta y un sabor algo dulce y picante.

brisket con john henry´s rub

La cocción

Cuando la WSM alcanza los 105-115 grados, colocamos el brisket en el piso superior y allí lo vamos a dejar para las siguientes 4 horas, sin mirar!!!

La barbacoa no es una ciencia exacta, lo he repetido muchas veces, pero hay unas normas y reglas básicas que nos guían. Una de ellas es que por cada 500 gramos de carne, se requiere de una hora de cocción. En este caso el brisket pesaba 3,4 kilos, o sea unas 7 horas. Hay que restar unos 200 a 300 gramos de recortes, y nos quedamos, aproximadamente en 6 horas y media. Pero es un tiempo estimado. Todo depende de la temperatura y otros factores, como la humedad o el grosor del corte de carne, entre otros.

A las 4 horas comprobamos el estado de la cocción y necesitamos verificar si su corteza se está formando. En la corteza se concentran muchísimos sabores y es uno de los secretos de un brisket perfecto. También vamos a medir la temperatura y esto es importante.

la primera cocción del brisket

La segunda cocción

Llegará un momento que la temperatura ya no sube y se queda estancada en los 73 a 75ºC. Este momento se llama ‘the stall’ o estancamiento. Una vez en este punto, sacamos el brisket del ahumador y lo envolvemos en papel de aluminio (recomiendo un papel de aluminio grueso, industrial, sino dos capas son necesarias) o en papel de carnicero.

Hoy vamos a utilizar el papel de carnicero, porque respira y la humedad puede escapar y nos dará un brisket más firme, aunque no menos jugoso.

Hay que envolver bien, como si fuera un regalo… Una vez envuelto, vamos a la segunda parte de la cocción, que nos llevará el brisket a los 95ºC.

Nota: El Tiempo del estancamiento o de ‘’stall’ puede variar de unas horas a varias horas. Cuestión es no desesperar y aguantar. Es el proceso cuando los colágenos se rompen y cuando el brisket se convierte en esa masa ‘gelatinosa’ aunque firme. El brisket de hoy, por ejemplo, estuvo casi 3 horas sin variar de temperatura, quedándose en los 75º. Era complicado aguantar las continuas preguntas de miembros de la familia hambrientos…:-) 

brisket segunda cocción

Llegado a este punto, lo sacamos de la parrilla y lo envolvemos, sin quitar el papel de carnicero, en una toalla. Si disponemos de uno, es recomendable colocar el brisket en una nevera portátil. Si no la tienes, no pasa nada. Haz que la toalla envuelva bien nuestra creación y déjala reposar por lo menos media hora, tres cuartos. El proceso de cocción sigue, los jugos vuelven a distribuirse hace que el brisket coja esa consistencia tan característica. El reposo es un paso muy importante.

Lo que suelo hacer en el tiempo del reposo es, aparte de tomarme una cervecita…:-), recoger la barbacoa, limpiar la cocina, poner la mesa y preparar los platos acompañantes o entretener a los amigos. También es un buen momento para tomar un aperitivo. Hoy toca una ensalada, sencila y pasta con ajo, sal, pimienta negra y aceite oliva, también llamado Pasta a la Pobre.

Pasado el tiempo del reposo, sacamos el brisket de sus dos envoltorios.Hay que tener cuidado de no quemarnos con los líquidos que se habrán acumulados. Busca una superficie estable y coloca el brisket encima de una tabla de cortar y con un cuchillo largo y muy muy afilado, vamos cortando lonchas de aproximadamente 1 centímetro de anchura. Siempre hay que cortar contra la dirección de las fibras del músculo.

Tres test visuales para ver si el brisket nos ha salido perfecto

Para comprobar que el brisket esté perfecto, aparte de la temperatura, hay 3 métodos visuales.

Después del primer corte, aprieta el brisket entre pulgar y el dedo índice. Si sale líquido, quiere decir que el brisket está jugoso.

Además, podemos comprobar que, justo debajo de la corteza, hay un anillo de color rojo profundo. Se llama ‘’the smoke ring’ o el anillo del humo, y nos dice que la carne ha absorbido el sabor del humo mediante la reacción de una de las proteínas de la carne llamada mioglobina y con el mono óxido de carbono.

Como último, coge la loncha cortada y colócala encima de un dedo. Si se cae hacia ambos lados del dedo (como la foto), quiere decir que la carne está perfectamente cocida y tierna. Verá que podrá arrancar un trozo sin ejercer ningún esfuerzo, la carne se cae, literalmente, en pedazos.

Pero, el último test siempre se hace con el paladar. Este me ha salido impresionante, y como de costumbre, ha valido la pena la espera y mantener la paciencia. En estos momentos siempre me viene a la mente una frase que leí una vez en un restaurante de BBQ en San Francisco. Decía ‘’The BBQ is done when it’s done!’’ (la barbacoa está lista cuando esté lista)

receta brisket a la barbacoa
prueba con el dedo para saber si el brisket esta bien hecho

Espero que os haya gustado y que vayáis a prepararla también. Nos gustaría saber cómo ha quedado. Podréis dejar un comentario abajo o mandarnos un email a chef@barbacoaperfecta.com

¡¡¡Que aproveche!!!