Asar Sin Quemar

 

El secreto de una buena barbacoa es el control del fuego y las temperaturas. Creo que todos hemos cometido el error del novato cuando nos iniciamos en el mundo de la bbq. Nos parecía todo tan sencillo y simple. Encendemos el carbón, esperamos a que arde y echamos la carne en la parrilla, justo encima de la fuente de calor.

El efecto es justificador, se oye el pequeño ‘’sssshh’ cuando las proteínas del filete o del pollo empiezan a reaccionar con el calor infernal de las brasas. Igual se ve alguna pequeña llama cuando las grasas salpican el fuego. En poco tiempo un olor agradable acaricia el ambiente. Damos la vuelta a nuestra pequeña obra de arte, observamos las rayas oscuras donde el metal de la parrilla ha tocado la carne, y notamos una sensación de satisfacción.

Le damos una vuelta vez más y, antes de comprobar el color, la colocamos en el plato y probamos….tan solo para darnos la cuenta que la carne está cruda, la superficie sabe a quemado y la magia de la bbq se nos hace pedazos.

Rebobinemos….

Para preparar una carne perfecta, es importante que entendemos el fuego y la cocción que requiere cada carne. No tanto el color y el tiempo son elementos, sino la temperatura interna, la cual se mide con un termómetro específico. Los hay baratos, los hay muy caros, la cuestión es encontrar uno que sea fiable, y por unos 10 a 15 euros se encuentran en las tiendas especializadas u online. También se podría utilizar un termómetro con hilo que monitorea el proceso de cocción de principio a fin, pero este tipo de artilugios tendrán su espacio más adelante.

termómetro weber para asar carne

Acabado al revés (reverse sear)

Es importante colocar la carne en el lado opuesto de la fuente de calor, de tal manera que el calor sea indirecto. Debo decir que uso una Weber con tapa, pero si no se tiene se podría jugar con la distancia entre carne y fuego. El truco está en que la carne se haga de manera lenta, utilizando el termómetro en cada momento del proceso. Verá que con la práctica, cada vez lo utiliza menos. Una vez que se va llegando a la temperatura adecuada, se acaba la carne colocándola encima de las brasas para que la superficie se caramelice. Esta técnica se llama ‘reverse sear’, o el acabado al revés. Hay muchas otras formas de llegar al mismo resultado y vamos a explicar todas ellas, pero es importante entender la esencia y el concepto de la cocción indirecta.

asar sin quemar con termometro acabado al revés

Muchos me atacarán o me dirán que la llama carboniza y carameliza la carne, y estoy de acuerdo, hay momentos que hay que hacerlo, pero, de momento nos concentramos en esta manera, ya que así, siempre le saldrá bien.

Resumido…la próxima vez que haga bbq, tenga en cuenta estos consejos:

1.- no colocar la carne encima de la fuente de calor. Si tienes bbq con tapa, solo haga fuego en un lado de la bbq y coloca la carne en el lado opuesto y tapa la parrilla. Si tiene parrilla, juega con la distancia entre fuego y carne.

2.- no hay que fijarse en el tiempo, sino en la temperatura interna mediante un buen termómetro. A continuación encuentra una tabla con las temperaturas internas de diferentes tipos de carne.

3.- cuando está al 90% (más o menos) de la temperatura interna, coloca la carne encima del calor, para que se caramelicen los sabores y para obtener las rayas tan características. Para ello es necesario llegar a un fuego de alta temperatura. Quita la tapa, abre las aperturas de ventilación y haz que las brasas cogan oxigeno. Deja la carne en el lado opuesto hasta que llegues a la temperatura adecuada de las brasas y acaba la carne.

4.- cuando la carne esté, no la comas enseguida, sino déjala reposar unos minutos. Esto sirve para que los jugos se distribuyan y que su carne sea más sabrosa.

tabala de cocción temperaturas para barbacoa

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