Alitas de pollo a la salmuera de suero de leche, ahumadas y 3 salsas

A primeras horas de la mañana ya estaba de pie para someter las alitas de pollo a su primer tratamiento; 4 horas de salmuera de suero de leche. El suero de leche cambia la estructura de la carne del pollo, como ya hemos visto con los filetes de lomo de cerdo La salmuera, para una carne jugosa y sabrosa y la hace más jugosa, aparte de aumentar el sabor.

La segunda ‘capa de sabor’ es el sazón, una mezcla casera fácil, rápido de hacer y cuyos ingredientes casi siempre los tenemos en casa. La receta de este sazón la podéis encontrar aqui  sazón de alitas de pollo dulce y picante

El tercer ‘piso’ que va a dar sabor a las alitas es el humo de la madera: hoy vamos a utilizar olivo y roble. El sabor fuerte y algo penetrante del olivo es compensado por el humo más suave del roble. Pero como se trata de una cocción relativamente rápida y a una temperatura elevada alta en cuanto a un ahumador se refiere (175ºC) el humo apenas se nota, aunque si da este toque especial a nuestro plato de hoy.

Alitas de pollo a la barbacoa sin salsa no son alitas de pollo a la barbacoa…, así que vamos a someterlas a un baño de salsa mezclada con mantequilla.

Y, aunque la receta de hoy no es complicada, si es laboriosa y requiere de bastantes pasos, así que manos a la obra.

Ingredientes

  • 2 kilos de alitas (hoy las he dejado enteras para ahorrarme algo de trabajo, pero normalmente las corto justo en la articulación. La punta la quito entera y se puede guardar en el congelador para hacer un caldo de pollo)

Para la salmuera

  • 1 litro de suera de leche.

Ésta se puede hacer en casa, añadiendo 4 cucharadas de vinagre (de manzana, blanca, de vino…) o el zumo de un limón o de una lima a 1 litro de leche. Esta misma mezcla ya es suficiente para ablandar la carne y hacer la más jugosa y más intensa de sabor. No obstante, nos gusta intensificar las cosas, y a este líquido hemos añadido:

  • 2 chiles
  • 1 diente de ajo aplastado
  • ¼ taza de azúcar moreno
  • Jengibre fresco (el tamaño de 1 diente de ajo pequeño) aplastado (pelar el jengibre y aplastarlo con la parte plana de un cuchillo
  • 1 cucharadita de pimienta negra

Mezclar todo y añadir las alitas y meter en la nevera durante 4 horas.

Nota: Para aquellos que son intolerantes a la lactosa, se puede utilizar leche sin lactosa.

salmuera de leche alitas de pollo

Primeros pasos

Cuando haya pasado el tiempo, sacar las alitas de la nevera y colocarlas en una rejilla para que se sequen. Este proceso se puede hacer en la nevera o las podéis dejar fuera. Este último es preferible si piensas cocinar las alitas enseguida, ya que de esta manera cogen la temperatura de ambiente.

Mientras las alitas se secan, tenemos tiempo para encender el ahumador, en este caso la Weber Smokey Mountain. Como necesitamos cocinar a una temperatura alta (175ºC) echamos el carbón directamente en la parrilla de carbón y lo encendemos allí mismo (como puedes ver la foto). Dejaremos la barbacoa desmontada, para que llegue la cantidad máxima de oxígeno y el fuego alcance una temperatura alta.

Una vez secas al tacto las alitas, aplicamos el sazón. Hoy echamos esta mezcla Dulce y picantón, el sazón irresistible para tus alitas de pollo.

Preparación

Cuando el calor del carbón se convierta en gris clara colocamos 2 o 3 tacos de madera (olivo y roble, aunque el cerezo, nuez o  manzano también funcionan muy bien) montamos el ahumador y esperamos a que el termómetro llegue a la temperatura deseada el color blanco espeso del humo (humo ‘malo’) se haya convertido en casi transparente.

Distribuimos las alitas -por los dos pisos si es necesario (ten en cuenta que el piso inferior es más caliente que el superior) – y tapamos el ahumado. Las dejamos así unos 35 minutos.

Mientras las alitas se cocinan y absorben el humo exquisito de las brasas, mientras el sazón reacciona con el calor y va dejando una deliciosa costra en la piel de nuestras protagonistas, volvemos a la cocina para preparar las salsas.

pollo a la barbocoa salmuera

La salsa

Como indicamos en la introducción, hoy hemos aplicado 3 tipos de salsas. Siempre me ha gustado degustar las alitas con diferentes sabores y poder ofrecer diferentes opciones a mis comensales. La técnica siempre es la misma…

Calentamos una cucharada de mantequilla con sal y otra de mantequilla sin sal en el microondas para que se haga líquida y la mezclamos con nuestra salsa en un recipiente grande.

Comprobamos si la piel de las alitas está crujiente, y si es así, con la ayuda de una brocha aplicamos una capa en cada alita. Volvemos a tapar el ahumador  y dejamos ‘asentar’ la salsa.

No hay que aplicar toda la salsa, ya que una vez listas las alitas, las tenemos que saltear con la salsa sobrante, para que cojan más sabor y brillo.

Servir calientes, con una ensalada (rúcula, berro y lechuga, junto con tomate, cebolla roja, medio mango y un aguacate. Para el aderezo utilicé el zumo de media lima, 1 cucharada de balsámico y 2 de aceite de oliva)  y pan.

Si os ha gustado esta receta, ruego dejéis un comentario aquí abajo o nos mandéis un email a chef@barbacoaperfecta.com

!!!Buen provecho!!!