4 Costillares, 4 sabores y 1 veredicto…Incréibles!!!
El otro día fui a hacer la compra semanal y acabé en Lidl. Hasta ahora la sección de carne de este super nunca me había llamado la atención teniendo en cuenta que tengo a mis proveedores de siempre. No obstante, mientras guardada la debida distancia de 2 metros con otro comprador, dejé caer mi vista en las neveras cárnicas de este supermercado alemán y me llamaron la atención unos paquetes de costillas tipo Baby Back, o sea, la parte superior del costillar. Como no eran caros decidí comprar 4 paquetes con la idea de hacer una especie de fotoreportaje.
Ingredientes
- Costillar tipo Baby Back, o la parte superior del costillar. Se reconoce por ser menos ancho, y más curvado. (aunque la receta de hoy se puede hacer también con costillares normales.
- Tu adobe favorito
- Mostaza
Tipo de parrilla
- En este caso puse en marcha mi amado Weber Smokey Mountain con recipiente de agua
Combustible
- Carbón de calidad (bloques grandes) Retiene mejor el calor y dura mucho.
Humo
Mezcla de roble y olivo (puse 3 bloques de roble y 1 de olivo)
Paso 1
Preparar la WSM
Empezamos por colocar la chimenea en el centro de la caja de fuego y distribuimos los bloques de madera alrededor de ella. Luego echamos el carbón encima de la madera y dentro de la chimenea. La razón por colocar la madera primero es que la cocción de hoy es bastante larga. Si ‘enterramos’ la madera debajo del carbón, podemos aprovechar mejor el humo.
Sacamos la chimenea de la caja de fuego del ahumador y prendemos fuego a la chimenea.
Cuando el carbón esté en su punto, lo volvemos a verter en el centro de la caja de fuego del ahumador, donde la chimenea ha dejado un hueco.
Mientras el carbón coja temperatura, envolvemos el recipiente de agua en papel de aluminio para que luego nos será más fácil la limpieza posterior.
Montamos la WSM y echamos unos 4 a 6 litros de agua caliente (la del grifo nos vale, pero que sea lo más caliente posible). Hoy no vamos a vaporizar ni envolver las costillas, por lo que necesitamos crear un ambiente húmedo dentro del ahumador.
El ahumador necesita unos 20 a 30 minutos para coger la temperatura de 105 a 115 grados, que será la temperatura con la que vamos a cocinar. Aprovechamos este momento para preparar las costillas.
Paso 2: Preparar las costillas
En otro artículo en el blog explico este paso (quitar la membrana etc), aunque las fotos hablan por sí mismas.
- Cortar trozos que sobran o que cuelgan (quemas durante la cocción)
- Cortar la costilla plana exterior porque su tiempo de cocción es muy inferior a las demás. Consejo, guardalas en el congelador, sirve para hacer guisos o caldos
- Quitar la grasa que sobra.
Cuando las costillas están listas, las untamos con una fina capa de mostaza. La mostaza no dejará rastro de sabor, pero sirve como ‘pegamento’ para la mezcla de especies que vamos a echar. En vez de mostazo se puede aplicar salsa Perrins (Salsa Worcester)
A continuación aplicamos nuestras especies, las que van a dejar el sabor tan característico de un buena costilla de barbacoa. Hay miles de mezclas comerciales, y algunas muy buenas, aunque hoy vamos a usar una mezcla casera, la cual podéis encontrar en el siguiente enlace el dry rub básico. Es una mezcla sencilla y sirve de base para cuando vayamos a experimentar más. Tiene un alto contenido en azúcar y pimentón, los cuales formarán una bonita costra colorada, tan típica de una buena costilla.
Vamos a dejar que las especies trabajen un poco la superficie de las costillas. Veremos una especie de ‘sudor’ lo cual es normal. Son las sales que empiezan a extraer líquido de la carne, el cual se mezcla con las especias y haré una especie de pasta encima de la carne. Durante este proceso inspeccionamos el ahumador, que ya debería haber alcanzado la temperatura adecuada.
Si el ahumador está en su punto, manipulamos las válvulas de ventilación para estabilizar la temperatura. La apertura depende de cada aparato, temperatura ambiental, si hay viento, altura por encima del nivel de mar etcétera.
Paso 3 La Cocción
Cuando las costillas tengan este aspecto, es la hora de ponerlas encima de la rejilla. Intente colocarlas bien en el centro y rectas, para que no se deformen durante la cocción. Una última mirada y nos despedimos de ellas para las próximas 3,5 horas.
Apreciamos olores atractivos y enormemente ricos, pero el truco ahora es no mirar. Cada vez que abrimos la tapa se nos escapa humo y temperatura, mientras alteramos el grado de humedad. En inglés se dice ‘’when you are looking you are not cooking’’ (si miras no cocinas).
Ahora tenemos tiempo para preparar los platos acompañantes, hacer algo de deporte, tareas de casa, jugar con los niños o, simplemente abrir una cerveza o descansar. Quién dijo que la bbq era complicada!!!
A las 4 horas, vamos a echar nuestro primer vistazo. Aparte del olor, notamos que las costillas han cogido un color caoba. Comprobamos la temperatura con un termómetro instantáneo. Buscamos una temperatura de unos 80 a 90ºC. Otra comprobación que debemos hacer es coger las costillas con una pinza por la mitad y comprobar que, al doblarse, se forman grietas en la corteza.
Con las costillas, a parte de la temperatura, buscamos que sean tiernas. Probablemente requieren de más tiempo, y las dejaremos unos 45 minutos más. Vamos comprobándolas hasta llegar al punto de cocción deseado.
Paso final…reposo y disfrute
Ahora viene el penúltimo paso, el reposo. Como cualquier carne de barbacoa, sea cual sea, tenemos que dejar las costillas en reposo. Podemos o bien envolverlas en papel de plata o dejarlas en una fuente y cubrirlas con una toalla. Hay que dejarlas así por lo menos 15 a 20 minutos. Tiempo suficiente para empezar con el aperitivo y llamar a los los comensales a la mesa.
Tan solo nos queda cortarlas, servirlas y…. Disfrutarlas.
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